Le Pays du Mans mise sur Qualité et Proximité pour la restauration hors-domicile

En ce début d’année, chacun y va de ses bonnes résolutions parmi lesquelles une vie plus saine et une alimentation plus équilibrée, loin des productions de masse aujourd’hui largement remises en question. Pour ce faire, le Pays du Mans a t-il été l’instigateur depuis ces dernières années d’une charte Qualité-Proximité (adoptée depuis par de nombreux organismes et collectivités sarthoises impliqués dans la démarche) afin de promouvoir les circuits de proximité et l’approvisionnement en produits agricoles de qualité au sein de la restauration hors-domicile ; une charte à laquelle adhéraient déjà, fin 2018, plus de 100 professionnels.

Dans le but de favoriser le maintien d’une agriculture périurbaine, de créer et de sauvegarder des activités et des emplois non délocalisables dans le domaine de l’agriculture et de la transformation, de créer des liens entre consommateurs et producteurs et de favoriser la réalisation de menus à base de produits locaux, les élus et professionnels du Pays du Mans ont décidé de valoriser et de développer l’approvisionnement en produits alimentaires locaux dans la restauration collective et commerciale afin de renforcer la relation entre l’agriculteur et le consommateur. Une démarche volontaire qui  se veut pragmatique, progressive et participative.

Les producteurs (agriculteurs et/ou transformateurs) ainsi que les professionnels de la restauration (restaurants collectifs, commerciaux, traiteurs, etc.) souhaitant s’impliquer dans cette démarche s’engagent à respecter au minimum les objectifs suivants :

Développement des circuits de proximité

Cette notion concerne la commercialisation de produits issus du territoire local, par le producteur lui-même ou un intermédiaire (à condition qu’il soit situé sur le territoire local et que le produit commercialisé soit produit localement). L’intermédiaire peut également être un transformateur s’il se fournit principalement localement (c’est une exigence pour l’ingrédient principal).

Proximité : elle se définit en fonction des produits proposés. Ceux-ci doivent être locaux, à savoir issus du territoire départemental, à proximité immédiate du lieu de commercialisation ou de restauration. Si la disponibilité d’un produit ne peut être assurée, ou si sa production est inexistante, le produit peut être issu des départements limitrophes ou de la Région. Il est important de favoriser la relation directe entre le producteur et le consommateur quand cela est possible, la proximité entre les lieux de production et de consommation jouant alors un rôle majeur.

Saisonnalité : les produits de proximité seront proposés en fonction de leur période de production. Il sera également tenu compte de la durée de conservation de chacun de ces produits. Les produits transformés (exemple : confitures) peuvent être considérés comme des produits de proximité moins contraints à la saisonnalité si l’ingrédient principal est frais et produit localement.

Traçabilité et identification : chaque produit proposé devra être identifiable : chaque producteur fournissant le restaurant doit être identifié et associé à son ou ses produits. Il devra respecter les normes de traçabilité depuis le lieu de production. Pour les transformateurs, le composant principal du produit transformé doit respecter les critères de proximité décrits ci-dessus.

Durabilité : la durabilité de la démarche de commercialisation en produits locaux au sein du territoire du Pays du Mans sera effective dès lors que les critères cités précédemment seront respectés. Par ailleurs, il apparaît comme indispensable de définir des engagements économiques, environnementaux et sociaux appropriés au développement des circuits de proximité dans l’intérêt du territoire et de ses acteurs. De manière globale la pérennisation d’une telle démarche réside dans sa structuration économique, sa gestion logistique et son ancrage territorial.

Produits agricoles de qualité

La notion de qualité est une notion subjective ne pouvant être définie de manière unique. Elle peut s’appréhender différemment selon les acteurs. Chaque pratique individuelle peut donc être valorisée au cas par cas, mais doit intégrer de manière progressive les 5 grandes finalités suivantes de la notion de qualité relative aux produits agricoles :

1. Protection de l’environnement : empreinte écologique réduite ; produits soumis à des signes officiels de qualité ; produits ne bénéficiant pas de certification mais démontrant de la part du producteur un effort particulier, etc.
2. Santé du consommateur / qualité nutritive des produits : produits ne perdant pas leurs bienfaits pour l’organisme au cours de leur fabrication/transformation ; produits à faible teneur en pesticides, etc.
3. Qualité gustative des produits.
4. Ancrage territorial : économie locale maintenue voire développée ; commercialisation des produits à des prix équitables et une juste rémunération; emplois locaux non délocalisables favorisés ; image du territoire valorisée par association aux produits commercialisés, etc.
5. Implication pédagogique : transmettre son savoir aux générations futures ; communiquer et valoriser les produits locaux afin de développer les liens sociaux entre consommateurs et producteurs, etc.

Un accompagnement performant et adapté

Afin d’accompagner le plus efficacement possible chacun des professionnels désireux de rejoindre cette initiative et d’adhérer à cette charte Qualité-Proximité, le Pays du Mans peut intervenir à différents niveaux tels que la mise en réseau des acteurs par le comité de suivi de la démarche ; l’accompagnement des producteurs et acteurs de la restauration hors-domicile ; la mise à disposition de relais au niveau de la communication et de la stratégie marketing, etc.

Evaluation et progression

Un comité de suivi composé d’élus, d’acteurs du territoire, de professionnels et de techniciens est chargé d’accompagner les agriculteurs, transformateurs et restaurateurs engagés dans la démarche. Ce comité de suivi veille au respect des engagements précédemment présentés. Il incite par différentes dispositions les adhérents à évoluer vers une meilleure prise en compte des objectifs cités précédemment pour aller vers le « plus » de produits issus du territoire, le « plus » respectueux de l’environnement possible, avec le « plus » de création d’emplois locaux non délocalisables et le « plus » de démarche participative et de concertation entre acteurs. Les étapes de la démarche sont les suivantes :

1. l’agriculteur / restaurateur prend connaissance des objectifs de la charte et remplit le questionnaire identifié pour son activité,
2. le comité de suivi rend un avis et apprécie le niveau déjà atteint dans la démarche (de 1 à 4 fleurs),
3. au regard de l’avis du comité de suivi, l’agriculteur / restaurateur signe l’acte d’engagement qui l’inscrit dans cette démarche collective,
4. le comité de suivi accompagne l’agriculteur / restaurateur et l’incite à progresser.

Une grille d’évaluation permet au Comité de suivi d’attribuer une appréciation aux candidats (évaluation de l’engagement en faveur des circuits de proximité), l’objectif étant de faire évoluer cette appréciation au fil du temps et des progrès réalisés. L’intérêt de cette grille d’évaluation « ouverte » étant de ne pas mettre en concurrence mais au contraire d’encourager sans distinction plusieurs candidats travaillant de manière différente et avec des actions individuelles positives différentes.

Fort de cette initiative liée au mieux vivre, le Pays du Mans (ainsi que les Pays Vallée du Loir et Vallée de la Sarthe qui ont rejoint la démarche en 2018) compte d’ores et déjà plus de 100 adhérents parmi lesquels agriculteurs à l’image des fermes de la Muzerie (Souligné-sous-Ballon) ou de Beaussay (Ecommoy), etc. ; structures collectives telles que Boeuf Fermier du Maine (Le Mans), etc. ; transformateurs tels que Tradition Sarthoise (Changé) ou Au Bonheur du Pain (Challes), etc ; restaurants collectifs et commerciaux à l’image des écoles élémentaires de Saint-Georges du Bois, Parigné l’Evèque, Ballon Saint-Mars, Rouillon, etc., des collèges Berthelot (Le Mans), et J-F Kennedy (Allonnes), etc., du bar à vins l’Un des Sens (Le Mans), des restaurants l’Epicurieux (Le Mans), La Petite Auberge (Saint-Jean d’Assé), la Fontaine des Saveurs (Le Mans) ou bien encore du Camion-restaurant de Mamie (Le Mans), etc.