Peut-on fabriquer un sel moins riche en sodium sans perdre le goût salé ?

Réduire notre consommation de sel est devenu un objectif de santé publique, mais l’exercice est moins simple qu’il n’y paraît. Le sel ne sert pas uniquement à donner du goût. Il intervient aussi dans la conservation et la texture de nombreux aliments. Une piste consiste donc non pas à supprimer le sel, mais à en modifier la composition afin de diminuer la quantité de sodium consommée.

Le sel de table classique est essentiellement constitué de chlorure de sodium, ou NaCl. Le sodium représente environ 40 % de son poids. Ainsi, un gramme de sel apporte approximativement 400 mg de sodium. L’Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de limiter leur consommation à moins de 2 g de sodium par jour, soit moins de 5 g de sel.

Remplacer une partie du sodium par du potassium

Techniquement, il est parfaitement possible de fabriquer un sel moins riche en sodium. La solution la plus couramment étudiée consiste à remplacer une partie du chlorure de sodium par du chlorure de potassium.

Un mélange composé, par exemple, pour moitié de chlorure de sodium et pour moitié de chlorure de potassium contient mécaniquement beaucoup moins de sodium qu’un sel classique. La réduction exacte dépend de la formulation retenue.

Cette approche n’a rien d’expérimental. En 2025, l’OMS a publié une recommandation spécifique concernant les substituts de sel à faible teneur en sodium. Elle suggère, pour les adultes pouvant en consommer, de remplacer le sel de table classique par un sel contenant moins de sodium et du potassium.

Le principe présente un double intérêt potentiel. D’un côté, la quantité de sodium consommée diminue. De l’autre, l’apport en potassium augmente. Or un apport excessif en sodium est associé notamment à une augmentation de la pression artérielle, tandis que le potassium intervient dans la régulation de celle-ci.

Le véritable obstacle est le goût

Sur le papier, remplacer une grande partie du chlorure de sodium paraît relativement simple. Dans l’assiette, les choses se compliquent.

Le chlorure de potassium possède lui aussi une saveur salée, mais elle n’est pas exactement identique à celle du chlorure de sodium. À mesure que sa proportion augmente, certaines personnes perçoivent une amertume ou une note métallique.

C’est pourquoi produire un sel contenant 25 ou 30 % de sodium en moins est généralement plus facile que de proposer un produit contenant deux ou trois fois moins de sodium tout en reproduisant exactement la sensation du sel traditionnel.

Les industriels disposent néanmoins de plusieurs leviers. Ils peuvent jouer sur la proportion des différents sels, sur la taille et la forme des cristaux ou encore sur leur répartition à la surface de l’aliment. L’objectif est toujours le même : obtenir une perception salée suffisante avec une quantité plus faible de sodium.

La réduction peut également être progressive. En diminuant petit à petit la teneur en sel des aliments, il est possible de modifier les habitudes gustatives sans provoquer une rupture trop importante pour le consommateur.

Tous les aliments ne réagissent pas de la même façon

Le problème est encore plus complexe dans l’industrie alimentaire. Dans certains produits, le sel ne joue pas seulement un rôle gustatif.

Il peut participer à la conservation, agir sur la texture ou intervenir dans les caractéristiques technologiques du produit. L’Anses souligne ainsi que le remplacement du chlorure de sodium par des sels de potassium ou de magnésium peut poser des difficultés de fabrication, de conservation ou d’acceptabilité, notamment dans certains produits de charcuterie et de fromagerie.

Réduire le sodium d’un paquet de biscuits apéritifs, d’un pain, d’un fromage ou d’une charcuterie ne relève donc pas exactement du même problème industriel.

C’est aussi pour cette raison que la réduction du sodium dans l’alimentation ne peut pas reposer uniquement sur la salière domestique. Dans de nombreux pays, une part importante du sodium consommé provient déjà des aliments transformés, du pain, des fromages, des produits carnés, des sauces ou des plats préparés.

Jusqu’où peut-on descendre

D’un point de vue chimique, rien n’empêcherait de fabriquer un produit contenant très peu de chlorure de sodium. Mais plus sa proportion diminue, plus il devient difficile de conserver exactement les mêmes propriétés gustatives et technologiques.

Le défi consiste donc moins à fabriquer un sel pauvre en sodium qu’à fabriquer un sel pauvre en sodium que les consommateurs accepteront d’utiliser quotidiennement.

Les expériences menées dans différents pays montrent néanmoins qu’une réduction substantielle est possible. L’OMS cite notamment des stratégies dans lesquelles les alternatives contenant du potassium permettent une réduction d’au moins 25 % du sodium par rapport au sel ordinaire, sans nécessairement compromettre le goût lorsqu’elles sont utilisées comme remplacement direct.

Un sel apportant environ deux fois moins de sodium est donc techniquement envisageable. Son acceptabilité dépend surtout de sa formulation et des usages auxquels il est destiné.

Une solution qui ne convient pas à tout le monde

Le remplacement du sodium par du potassium nécessite toutefois une précaution importante.

Chez certaines personnes, notamment celles présentant une insuffisance rénale ou certaines situations médicales affectant l’élimination du potassium, un apport excessif peut entraîner une élévation dangereuse du potassium sanguin.

L’OMS exclut ainsi de sa recommandation générale les personnes souffrant d’atteintes rénales ou d’autres situations susceptibles de compromettre l’élimination du potassium. Sa recommandation ne concerne pas non plus les enfants ni les femmes enceintes.

L’Anses a également attiré l’attention sur les risques potentiels des sels de potassium pour certaines populations vulnérables.

Le « sel allégé » n’est donc pas simplement un sel ordinaire dont on aurait retiré une partie du sodium. Il s’agit d’une formulation différente, qui doit être clairement identifiée.

Le sel de demain pourrait surtout être un mélange

L’objectif n’est probablement pas de trouver une molécule miracle donnant exactement le goût du chlorure de sodium sans contenir de sodium. La voie la plus réaliste consiste à combiner plusieurs méthodes : moins de chlorure de sodium, davantage de potassium lorsque cela est approprié, une meilleure utilisation des arômes et des épices, et une diminution progressive du niveau de salinité auquel les consommateurs sont habitués.

La technologie existe déjà pour réduire sensiblement la quantité de sodium contenue dans le sel. La difficulté est désormais de trouver le meilleur compromis entre santé, goût, sécurité alimentaire et usages industriels.

Autrement dit, fabriquer un sel deux fois moins riche en sodium est possible. Faire en sorte que personne ne remarque la différence reste le véritable défi.